Maxuod Shift

Œufs en coquille · Relier le lot à son utilisation

Réception et conservation des œufs en coquille au restaurant

Le contrôle ne s’arrête pas à une boîte froide. La provenance, la catégorie, l’état des coquilles, le lot et la recette prévue doivent rester liés jusqu’à la préparation.

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Réponse directe

Recevez les œufs selon la source et les critères approuvés du restaurant. Santé Canada conseille des œufs réfrigérés dont la coquille est propre et intacte, puis une réfrigération rapide. Gardez le lien avec la boîte ou le lot, évitez la contamination croisée et utilisez des produits d’œufs pasteurisés pour les recettes qui ne sont pas chauffées.

Ce que cette page couvre

  • Œufs crus en coquille reçus par un restaurant
  • Réception, froid, préparation, cuisson et rotation
  • Plats cuits et recettes crues ou peu cuites

Ce qu’elle ne décide pas

  • L’autorisation d’acheter des œufs non classés dans une province
  • Une dérogation locale de cuisson
  • La preuve qu’une coquille propre ne contient aucune bactérie

Le parcours du lot, de la réception à la recette

Étape 1

Définir la source et l’usage avant la commande

La recette prévue détermine une partie du contrôle.

  1. 1Inscrire fournisseur, catégorie ou exigence applicable, format, condition de froid, renseignements de lot et contact de refus.
  2. 2Séparer les recettes entièrement cuites des préparations crues ou peu cuites qui demandent un produit pasteurisé ou un autre contrôle approuvé.
  3. 3Vérifier les règles provinciales, territoriales et locales relatives au restaurant et à l’usage prévu.

Étape 2

Décider à la porte avec des faits observés

Une livraison conforme relie la boîte, les œufs et la facture.

  1. 1Confirmer réfrigération, commande, fournisseur, catégorie ou marque requise et information d’identification.
  2. 2Échantillonner des coquilles propres et intactes. Retenir ou refuser les œufs fêlés, qui fuient, sales, endommagés, non identifiés ou non conformes.
  3. 3Noter date, heure, facture ou lot, quantité, état, décision, crédit ou remplacement et initiales.

Étape 3

Conserver la protection et l’identité

Une boîte protège aussi le lien entre les œufs et le dossier.

  1. 1Ranger rapidement dans le réfrigérateur approuvé, dans la boîte ou le contenant autorisé.
  2. 2Protéger de la contamination et de l’écrasement tout en gardant l’identifiant lié au lot.
  3. 3Faire la rotation selon la règle approuvée sans verser un nouveau lot dans une boîte ancienne non identifiée.

Étape 4

Passer du lot à la méthode de préparation

Le même œuf n’a pas le même parcours dans une omelette et une vinaigrette non cuite.

  1. 1Attribuer le lot à une recette entièrement cuite, une cuisson au four, un mélange d’œufs ou une préparation crue ou peu cuite.
  2. 2Santé Canada conseille des produits d’œufs pasteurisés pour les aliments non chauffés, notamment le lait de poule, le glaçage ou la vinaigrette César.
  3. 3Refuser l’exception informelle si le produit reçu ne correspond pas au parcours approuvé.

Étape 5

Séparer coquilles, mains et aliments prêts à manger

L’apparence d’une coquille ne permet pas d’écarter Salmonella.

  1. 1Casser seulement au moment de l’utilisation et éviter que coquilles, mains, ustensiles et surfaces contaminent un aliment prêt à manger.
  2. 2Santé Canada conseille au moins 74 °C à cœur pour les œufs et plats à base d’œufs; appliquer toute exigence locale ou procédure approuvée plus stricte.
  3. 3Nettoyer et assainir selon le produit, la concentration, le temps de contact et le rinçage définis par la procédure du restaurant.

Étape 6

Classer les pertes au lieu de tout écrire « casse »

Le motif indique où le contrôle doit changer.

  1. 1Séparer fêlé à la réception, brisé au rangement, casse en préparation, écart de température, rotation dépassée, retour et variance inexpliquée.
  2. 2Mettre un lot rappelé ou soupçonné dans le dossier de rappel, pas dans la perte courante.
  3. 3Comparer fournisseur, livraison, emplacement, geste et quart avant de modifier la commande ou de conclure à une faute.

Fichiers du quart

Noter l’état du lot avant que les œufs soient séparés

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Sources et limites

Les sources officielles ci-dessous soutiennent les affirmations visibles. Vérifiez toujours la portée auprès de l’autorité compétente pour votre activité et votre territoire.

Questions de réception, catégorie et préparation

Peut-on accepter une boîte avec quelques œufs fêlés?

Appliquez les critères approuvés du restaurant et la règle locale. Santé Canada conseille de choisir des coquilles propres et intactes. La personne à la réception ne doit pas inventer une acceptation partielle.

La catégorie Canada A élimine-t-elle Salmonella?

Non. Le classement vérifie notamment la qualité et l’état de la coquille. Santé Canada explique qu’une bactérie peut être présente même si l’œuf semble propre.

Les œufs en coquille conviennent-ils à une vinaigrette César?

Santé Canada conseille un produit d’œufs pasteurisés pour les aliments non chauffés, dont la vinaigrette César. Vérifiez aussi la recette et l’autorité locale.

Que peut consigner Maxuod Shift?

Il peut attribuer la réception et la préparation et garder une note de quart. Il ne classe pas les œufs, ne fixe pas la cuisson et ne libère pas un lot.

Relier les œufs aux autres contrôles du restaurant

Réception, retenue et refusRemplacement et allergènesIntervention lors d’un rappel
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