Conserver les avocats dans un restaurant

Étape 1

Recevoir selon l’état, pas seulement la quantité

La personne à la réception doit distinguer le stock utilisable du problème reporté.

1. 1Noter fournisseur, date, facture ou lot, quantité, dommages visibles, plage de fermeté et nom de la personne qui accepte.
2. 2Isoler les fruits fendus, moisis, qui fuient ou semblent suspects selon la spécification et la procédure retenir/refuser.
3. 3Ne pas promettre une date de maturité d’après la couleur seulement; échantillonner la caisse et fixer une prochaine vérification.

Les champs de lot et de facture servent au contrôle opérationnel. L’ACIA précise que les exigences fédérales de traçabilité du RSAC ne s’appliquent pas aux restaurants et entreprises similaires; l’importation, l’exportation, la distribution interprovinciale ou une autre activité peut modifier cette portée.

Étape 2

Former des lots de mûrissement compréhensibles

Le prochain quart doit pouvoir reprendre le contrôle sans explication orale.

1. 1Regrouper par date de réception et état, puis utiliser le même code de lot dans le registre de pertes.
2. 2Inscrire une heure de prochaine vérification plutôt qu’une fausse date prête à servir.
3. 3Protéger les fruits de la chaleur, de l’humidité, des produits chimiques, des écoulements et de l’écrasement.

UC Davis soutient les indications de qualité et de mûrissement, mais ne définit pas une obligation canadienne de salubrité.

Étape 3

Traiter le produit coupé comme un aliment préparé réfrigéré

La coupe fait passer le produit dans une autre procédure.

1. 1Utiliser mains, couteaux, planches et contenants propres selon les contrôles approuvés du restaurant.
2. 2Étiqueter le produit, la date et l’heure, le point de révision ou de rejet et les initiales.
3. 3Conserver à 4 °C ou moins, sauf procédure applicable validée différemment par l’autorité compétente.

Étape 4

Combiner FIFO et quantité de préparation

FIFO rend l’ancien lot visible; la quantité évite de trop préparer.

1. 1Mettre le plus ancien lot convenable en première position, étiquette visible.
2. 2Déterminer la quantité selon réservations, ventes récentes, prochaine livraison et état réel des lots.
3. 3Noter toute modification de quantité et sa raison pour pouvoir la tester au prochain examen.

Étape 5

Classer la perte avant de modifier la commande

Une ligne “pertes d’avocats” ne donne pas la cause.

1. 1Séparer état fournisseur, mûrissement excessif, choc, parage, surproduction, écart de température, retour et variance inexpliquée.
2. 2Comparer lot, moment du service, article vendu et livraison sans accuser une personne à partir d’un total.
3. 3Modifier un seul contrôle à la fois : quantité, fréquence, vérification ou niveau de préparation.